作り方

• 柑橘は１個は薄皮をむいて果肉を細かくほぐし（約250g）、もう１個は果汁をしぼる（80～100ｍｌ程度）。

• 鍋に粉寒天・水を入れて軽く混ぜ、火にかける。沸騰したら沸々するくらいの火加減にし、寒天が溶けたらグラニュー糖（90ｇ）を加え、弱火にしてゴムべらなどで時々混ぜながら煮詰める。
  

• ボウルに卵白を入れて泡立て器で白くもったりするくらいまで泡立てる。グラニュー糖（10ｇ）を入れ、角が立つまでさらに泡立てる。

• （３）に熱い（２）を少しずつ加え、分離しないよう泡立て器でよく混ぜる。すべての（３）が入ったら冷水にあてながら泡立て器をゆっくり回して大きな泡をなくす。
  

• 粗熱が取れトロっとしてきたら（１）のほぐした果肉を加えてゴムベラで軽く混ぜ、水で濡らした流し缶に流し、氷水にあてて冷やしかためる。

• 【柑橘ソースを作る。】小鍋に（１）の果汁を入れて2/3量になるまで煮詰め、グラニュー糖で味を調える。水で溶いたくず粉を混ぜながら入れてとろみが出るまでさらに煮、氷水にあてて冷やす。

• （５）を食べやすい大きさに切り分けて器に盛り、（６）のソースをかける。