中国の醤（ジャン）

中国料理に欠かせない調味料「醤（ジャン）」。たくさんの種類がありますが、どんな時にどの醤を使えばよいのでしょうか。今回は、日本でも手に入りやすく、扱いやすい醤についてご紹介します。　

【醤とは】

醤は中国発祥の発酵調味料で、その起源は古く今から3000年ほど昔まで遡ります。
最初は肉や魚を塩漬けした保存食のようなものが主流でしたが、次第に豆・穀類などを使ったものも作られるようになり、調味料として発展しました。発酵により、醤ごとに独特の味や香りがあるので、好みや用途によって使い分けます。
日本へは奈良から平安時代にかけて中国に派遣されていた遣唐使たちによって伝来したとする説が有力です。その後、日本独自の味噌や醤油が作られていきました。

【種類】

醤はたくさんの種類があるので、全てをご紹介する事は出来ませんが、日本でもおなじみの醤についてまとめました。

●豆板醤（トウバンジャン）
中国四川地方が発祥のみそで、本来は辛み成分を入れず、そら豆だけを発酵・熟成させたものを豆板醤、唐辛子などの辛みを加えたものは豆板辣醤（トウバンラージャン）と分けて呼んでいました。しかし、現在は辛みがあるものも含め、豆板醤と呼ぶ場合も多く、日本では辛味があるものが豆板醤という認識が強いです。
豆板醤は、油でじっくり炒める事で、香りや辛味が際立ちます。
麻婆豆腐やエビチリ・担々麺などがおすすめです。

●甜麺醤（テンメンジャン）
トロっとした黒っぽい色で、甘味とコクが特徴の調味料です。甜麺醤は豆ではなく、小麦粉をベースに麹を加えて発酵させ、砂糖や香辛料などを加えて作ります。
北京ダックのタレにしたり、回鍋肉や麻婆豆腐に使います。

●豆豉醤（トウチジャン）
黒豆・塩・麹などを発酵、熟成させて水分が抜けたものを豆豉といい、その豆豉を刻んでニンニクや油などを加えたものです。辛味がないので、小さなお子さんでも食べることが出来ます。麻婆豆腐の隠し味に入れたり、蒸し物や炒め物にして使います。

●芝麻醤（チーマージャン）
香ばしく炒ったごまをすり潰して油と合わせたもので、棒棒鶏や担々麺などに使用します。日本にも練りごまがありますが、これはごまをすり潰してペーストにしただけなので、クリーミーさ・なめらかさなどを求める場合は芝麻醤を使うのもおすすめです。

いかがでしたか。
日本の発酵調味料と似ている部分も多いですが、違った美味しさのある「醤」。
上記に挙げた醤は、スーパーなどで簡単に手に入るものがほとんどなので、ストックして様々な料理に挑戦してみてください。

Text by さゆり／食育インストラクター