そのまま食べるのはもちろん、料理やお菓子など、幅広い用途で親しまれている「チーズ」。人類が作った最も古い食品とも言われ、今では世界中に1000以上もの種類があります。最近ではスーパーなどでもいろいろなチーズが売られていることから、何を買ったらよいのか悩む方もいるのでは？ そこで今回は、ナチュラルチーズの種類とその特徴をご紹介します。
【「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の違いとは？】
チーズは、大きく「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2つに分けられます。ナチュラルチーズは、乳を乳酸菌や酵素（レンネット）の働きで豆腐のようにかため、水分（ホエイ）を減らしたもので、多くのものが発酵熟成して作られています。そのため、熟成の段階によって香りや味が異なり、食べるごとに違った味を楽しむことができます。
一方でプロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱して発酵を止め、味を調えかためて作られています。発酵熟成が止まることにより、ナチュラルチーズに比べて風味が一定です。
【ナチュラルチーズの分類】
原料である乳の種類や製法により、ナチュラルチーズは大きく6つに分けることができます。■フレッシュタイプ
その名の通り、熟成させずに作りたての風味を楽しむチーズで、「非熟成タイプ」とも言われます。水分が多く、ほのかな酸味とさわやかな風味、そしてクセのない味わいが特徴です。カッテージやモッツァレラはサラダやピザ、マスカルポーネやクリームチーズはお菓子によく使われます。
■白カビタイプ
表面に白カビを植えつけ（もしくは自然繁殖させ）、乳酸菌とともに熟成させるチーズです。中身はクリーム状、マイルドな味で熟成が進むほどにやわらかくとろけるような食感になります。カマンベール、ブリーなどがあり、加熱すると香りがマイルドになるので、トーストやフライがおすすめです。また、甘酸っぱいフルーツとの相性も抜群です。
■青カビタイプ
内部に青カビを植えつけて乳酸菌とともに熟成させるチーズで、「ブルーチーズ」とも呼ばれています。独特な香りを持ち、味が濃厚で塩味が強いのが特徴です。ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトンなどがあり、バターと合わせてディップにしたり、生クリームと合わせてソースにするとマイルドな味になります。
■ウォッシュタイプ
表面を塩水や地酒で何回も洗いながらリネンス菌などを増殖させ、熟成させるチーズで、リネンス菌特有の風味が特徴です。エポワス、タレッジョなどがあります。
■セミハード/ハードタイプ
乳をレンネットでかためたあと、圧縮して水分を取り除き、乳酸菌の力でゆっくり熟成させる硬質チーズです。セミハードは1～6カ月程度、ハードは1～3年と、ほかのチーズと比べ長期間熟成して作られます。セミハードはゴーダ、サムソー、マリボーなど、ハードはパルミジャーノ・レッジャーノ、チェダー、ラクレット、エメンタールなどがあります。これらのチーズは、うま味が凝縮されているので料理に深みを与えてくれます。フライやパスタ、サンドイッチなど、いろいろな料理に向いています。
■シェーブルタイプ
「シェーブル」はフランス語で山羊を意味します。文字の通り、山羊の乳で作られたチーズで、山羊特有の風味が特徴です。熟成が進むほどに香りと味が強くなっていきます。
【チーズに含まれる栄養素とは？】
チーズには、たんぱく質をはじめ、骨や歯を丈夫にするのに欠かせない「カルシウム」、皮膚や粘膜の健康を維持する「ビタミンA」、たんぱく質の合成を助け、発育を促す「ビタミンB2」、血液をつくるのに大切な働きをもつ「ビタミンB12」が多く含まれています。このほか、ナチュラルチーズには、たんぱく質の一種「ラクトフェリン」が含まれ、抗菌･抗ウイルス作用や中性脂肪減少、腸内環境の改善などに効果が期待できます。チーズはおいしいだけでなく、栄養もたっぷり！
さまざまなチーズをいろいろな料理で楽しんでみてはいかがですか？
Text by まち／食育インストラクター
-
カテゴリ
