知っておきたい！「チョコレート」の話

冬になると食べたくなるチョコレート。スーパーやコンビニだけでなく、チョコレートの専門店があるほど、親しまれている食べ物です。

【チョコレートの原料】

チョコレートの原料はカカオ豆です。それを発酵、焙煎、摩砕など、さまざまな工程をふむことで、私たちの知っているチョコレートになります。
カカオ豆を砕いて種皮を取り除いた胚乳部を「カカオニブ」といい、それをすりつぶしたものが「カカオマス」です。このカカオマスに、ココアバター（カカオニブに含まれる油脂）、砂糖、乳製品、レシチン（乳化剤）や香料などを混ぜ合わせ、チョコレートは作られています。

【チョコレートの分類】

先ほどお話しした原料の配合によって、3つに分けることができます。

■ダークチョコレート
カカオマス、ココアバター、砂糖、レシチンや香料などで作られたチョコレートです。カカオマスが40%以上のものを指し、乳製品がほとんど入っていないので、カカオ特有の苦味と渋味、香りがあるのが特徴です。スイートチョコレートやビターチョコレートともいい、カカオマスが70%以上のものは「高カカオチョコレート」と呼ばれています。

■ミルクチョコレート
カカオマス、ココアバター、砂糖、乳製品、レシチンや香料など、原材料に乳製品が入ったチョコレートのことを指します。ミルクチョコレートに使われている乳製品には、全粉乳や脱脂粉乳、クリームパウダーなどが使われています。乳製品が入っているので味がマイルドで、砂糖の甘みがチョコレートのおいしさを引き立ててくれます。

■ホワイトチョコレート
ココアバター、乳製品、砂糖、レシチンや香料などで作られたものです。カカオマスが入っていないので、ほかのチョコレートと異なり、クリーム色をしています。

【チョコレートが白くなる！？その原因とは？】

チョコレートの表面に「白い粉のようなものが吹く」、「斑点状のものが出ている」…。そんな経験はありませんか？このような状態を「ブルーム現象（ブルーミング）」といい、食べても問題ありませんが、風味が損なわれ、口どけが悪くなる原因になります。
ブルーム現象には、「ファットブルーム」、「シュガーブルーム」の2つがあり、以下の状況で現れやすいです。

●ファットブルーム
保存する環境の温度が適切でない場合や、テンパリングが不十分なときに起こりやすいです。

●シュガーブルーム
チョコレートを冷蔵庫から出し、温かい場所に移すと起こりやすいです。
急な温度変化により、チョコレートに含まれる砂糖が水分に溶け出し、それが蒸発することで砂糖が結晶化し、白くなります。

【チョコレートの保存方法】

チョコレートは傷みにくい食品ではありますが、温度変化により状態が変わりやすいので、購入後の保存に注意が必要です。
板チョコレートは、22℃以下で保存するのがおすすめです。冬場は室温でも問題ありませんが、暖房器具などを使い、室内の温度が上がっている場合には、冷蔵庫で保存しましょう。保存する場所は、野菜室がチョコレート保存の適正温度に近く、最適です。ただし、ねぎやにんにくなどのにおいの強い野菜の近くに置くと香りが移る可能性があるので、ジップ付きの保存袋に入れ、においの強い食材から離して入れてください。生クリームなどを合わせた生チョコレートは、10℃以下で保存するのがおすすめです。こちらは季節問わず、冷蔵庫に入れましょう。

冬は、チョコレートを食べるのにベストな気温で、よりおいしく味わうことができます。
さらにおいしいだけでなく、集中力アップやリラックス効果も！
ただし、食べ過ぎはNG。適度な量を心掛け、チョコレートを楽しんでください。

Text by まち／食育インストラクター