かつおはまぐろと同様、速いスピードで長距離を移動する回遊魚。 休んでいるときでも泳ぎ続けます。 今回はそんなかつおや加工品について、ご紹介します。
【旬】
かつおは、夏にエサを求めて北上するものを「初がつお」、秋にたっぷり太って南下するものを「戻りがつお」と呼び、年間に2回旬を迎えます。
初がつおは脂がのっていないので「たたき」に、戻りがつおは脂がたっぷりのっているので「お刺身」にして食べるのがおすすめです。
【栄養】
良質なたんぱく質や脂質が豊富で、DHAやIPA（EPA）はもちろん、血合いの部分には貧血予防に働く鉄がたっぷり含まれています。また、赤血球の生成を促進するビタミンB12の含有量は、魚の中でもトップクラス。その他、カルシウムの吸収をサポートするビタミンD、むくみの予防に働くカリウム、二日酔いや皮膚・粘膜の健康維持を助けるナイアシンなどが含まれています。
【かつお節ができるまで】
和食の出汁をとるのに欠かせないかつお節。
その作り方は、かつおの身を熱湯で茹で、せいろに並べていぶし、加熱乾燥を繰り返します。この状態を「荒節」といい、市販の「削り節」の大半はこれでつくります。
さらに、この「荒節」を天日に干して成形（裸節）し、その後、表面にカビをつけます。この工程を2～3回繰り返したものが「枯れ節」、3～4回繰り返されると、「本枯れ節」が完成します。
カビをつける理由は、魚のにおいと脂肪分を減らし、風味とつやをよくするためです。ちなみに質のよいかつお節は、かつお節同士を軽く打ち合わせると、金属音のような澄んだ音がします。
そして、かつお節の加工時の副産物として作られるのが「酒盗」です。
【「酒盗」とは？】
発酵食品のひとつで、新鮮なかつおの内臓を原料とした塩辛。
かつおの水揚げ量の多い高知県や鹿児島県の名産品となっており、酒の肴としておいしく、酒量がすすむことからこの名がつけられたのだとか。お酒のおつまみとしてだけでなく、ご飯のおかずや料理の隠し味としても使われています。
いかがでしたか？
今が旬の戻りがつお。脂がのっていておいしいのでぜひ味わってください。
by くまこ／食育インストラクター
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