作り方

• ヒレをエラにしまい、ばら引きでウロコを引きます。残ったウロコは、庖丁で丁寧に引きます。

• 腹を上に向け、エラを開き、包丁を入れ、エラ先を切ります。カマの下から包丁を入れ、尻まで切り、エラを掴んでエラと一緒に内蔵をとります。

• 血合いに包丁を入れ、ボウルにためた水でウロコ、腹の血合いをよく洗い、よく水気をとります。

• 胸ビレ、腹ビレが頭がわにつくように斜めに包丁を入れ、中骨を切ります。裏返して同じように包丁を入れ、頭を切り落とします。

• 尾を左にして、腹から中骨にそって包丁を入れたら、尾の手前に縦に包丁を入れます。鯛を半回転させ、背から中骨にそって包丁を入れます。再び半回転させ、中骨にそって関節を切り、片身（裏身）をはがします。

• 鯛を裏返し、背から中骨にそって包丁を入れます。尾の手前に縦に包丁を入れ、鯛を半回転させ、腹から中骨にそって包丁を入れます。中骨にそって関節を切り、片身（表身）をはがします。

• （裏身と表身それぞれ）腹骨の付け根に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすきます。皮一枚になったら、包丁を立てて切ります。背身二節、腹身二節にさく取りし、中骨と血合いを斜めに削ぎ落とします。

  ※詳しい手順は動画をご覧ください。