作り方

• えびは殻をむき、背ワタを取って塩・片栗粉（分量外）でもみ洗いする。水でよく洗い、ペーパータオルで水気を拭き取り、ぶつ切りにする。

• ボウルに卵黄を入れて泡立て器で軽く混ぜ、サラダ油を少しずつ加えながら分離しないように混ぜる。マヨネーズ状になったら冷蔵庫で冷やしておく。
  

• すり鉢にちぎったはんぺんを入れてすり混ぜ、半量の（１）のえびを加えてさらによく混ぜる。

• なめらかになったら（２）を加えてさらによく混ぜ、残りの（１）のえびを加えて混ぜる。４等分にしてラップに包み、茶巾にしぼる。

• （４）を蒸気の上がった蒸し器に入れ、弱火で15分ほど蒸す。

• 鍋にＡを入れ、混ぜながらとろみがつくまで火にかける。絹さやは塩（分量外）を加えた熱湯で色よく茹でて冷水に取り、千切りにする。　

• 器に（５）を盛り、上から（６）のあんをたっぷりかけ、絹さや・黄ゆずの皮を添える。