作り方

• 長ねぎは斜め薄切りにする。鍋にバターを溶かし、長ねぎを入れて中火でしんなりするまで炒める。甘い香りがしてきたら塩・こしょうを振り、コンソメスープを入れて弱火で20～30分煮る。板ゼラチンは冷水につけて戻しておく。

• 長ねぎが十分にやわらかくなったら強火にして水分を飛ばし、牛乳を加える。沸騰したら火を止め、水気をしっかりしぼったゼラチンを入れてよく溶かし、ミキサーにかける。なめらかなペースト状になったらボウルに移し、氷水にあてて冷やす。

• 別のボウルに生クリームを入れ、氷水にあてながらツノが立つまで泡立て器で泡立てる。

• (2)に(3)の1/3量を入れて泡立て器で混ぜる。残りの生クリームも加えてゴムベラでさっくりと混ぜ合わせ、容器に流し入れて冷蔵庫で冷やす。

• トマトは湯むきして横半分に切り、スプーンで種を取り除く。Ａと一緒にミキサーにかけ、なめらかになったらペーパータオルを敷いたザルに流し、冷蔵庫で一晩おく。

• (4)のムースの上に(5)のトマトのピュレをのせ、バジル・クルトンを飾り、オリーブオイルを垂らす。