作り方

• 巨峰はしっかりと洗い、熱湯にサッとくぐらせて氷水に取り、皮をむく。むいた皮はレモン果汁を絡める。鍋に分量の水・巨峰の皮を加えて火にかけ、弱火で皮の色を煮出す。色が出たら皮を濾し、200ｍｌ計量する。残りも使用するのでとっておく。

• 板ゼラチンはたっぷりの水で戻し、戻ったらしっかりと水気を絞っておく。テリーヌ型（または深めの容器）を深めのバット等に入れ、まわりに氷水を入れる。

• （1）の煮出し液(200ml)・Aを鍋に入れて火にかけ、沸いたら火を止め（2）のゼラチンを加えて溶かす。溶けたら一度濾し、液体に少しトロミがつくまで氷水にあてながら冷ます。 ※巨峰の甘さによってグラニュー糖の量を調整してください。

     

• （3）をテリーヌ型に1cm程流し入れ、少しかたまってきたら（1）の巨峰の実を並べる。実の少し上まで液体を入れ、再度かたまってきたら実を並べる。これを数回繰り返す。

• 上まで詰められたら、冷蔵庫で冷やしかためる。しっかりとかたまったら型のまわりを湯で温め、テリーヌを型からはずす。

• Bを鍋に合わせて一度沸かし、水溶きコーンスターチでトロミをつけてソースを作る。（5）を1.5cm厚位に切り、器に盛ってソースをかけ、セルフィーユを飾る。