作り方

• まず湯だねを作る。ボウルにふるった強力粉を入れ、沸騰したてのお湯を加えてヘラなどで手早く混ぜる。容器に入れてあら熱をとったら蓋かラップをし冷蔵庫で12時間休ませる(キッチリ12時間でなくてもいいが、15時間を超えないように)

• 本捏ねをする約10分前に①の湯だねと分量のバターを冷蔵庫から常温に出しておく。スキムミルクとイーストは別々に、分量の微温湯から各々に少量ずつ加えて溶いておく。発酵の時に使う大きめのボウルの内側に薄く油をぬっておく。

• 本捏ねをする。Aを大きめのボウルに入れてよく混ぜ、②のスキムミルクとイースト、残りの微温湯を大さじ1程度残して加え、一気に水分を粉に吸わせるように混ぜ合わせる。粉っぽいところが残っていたら残りの微温湯を加え、生地がボウルから離れ、ひとまとまりになるよう調整する。生地がまとまったら台の上に出し、しっかりと台にすりつけながらこね込みをする(約15分程)。ホイロを36℃、湿度88％でつけておく。

• 生地がベタベタせず、生地の表面がつるっときれいになったら、②の常温に戻した湯だねを加えて更にこね込みをする。

• バターを入れて更によくこねてバターのベタベタが無くなるまでよくなじませる。生地表面をなめらかになるよう、丸く整え②で油をぬったボウルに入れてラップをする。(こねあがりの生地温度27℃目安） ③のホイロに60分入れて一次発酵させる。

• ボウルから生地を取り出し、パンチをして生地の中のガスを抜き、また生地表面をきれいに整えてボウルに戻してラップをし、ホイロに30分入れて二次発酵させる。(発酵前の生地の2〜2.5倍の大きさが目安)

• 生地を取り出して3分割し、各々表面をきれいに丸く成形する。バットなどに3つを離して置き、表面が乾かないように蓋をするか、固く絞った濡れ布巾などをかぶせて常温で20分ベンチタイムを取る。

• ⑦の生地を麺棒などで小判形に伸ばす。表面がきれいな方が外側になるよう生地を裏返しにし、長い方の端を持ってくるくると筒状に丸める。⑦の時と同じように20分ベンチタイムを取る。ベンチタイムの間に食パン型(蓋も)の内側に、薄く油を塗っておく。

• ⑧の生地を縦に置いて、更に長くなるよう綿棒でのばし、表面がきれいな方が外側になるよう生地を裏返しにし、端からくるくると巻いて巻き終わりを下にする。巻いた向きが3つとも同じになるようにし、⑧の型に外・外・真ん中の順番で均等に入れる。

• 蓋をせずにホイロに60分入れ、型下2cmのところまで生地を発酵させる。ホイロから出す少し前にオーブンを190℃に予熱しておく。

• 食パン型に蓋をし、上火・下火ともに190℃のオーブンで20分焼き、その後上火・下火ともに170℃に落として更に15分焼く。 焼き上がったら蓋を取り、台などに型ごと打ち付けてから型からはずし、網の上であら熱をとる。薄くカットする際は冷めてからカットすると切りやすい。冷めてすぐに食べない分はスライスし、1枚ずつラップをし、更にアルミホイルでくるんで冷凍する(約1ヶ月保存可能)食べる際は自然解凍し、トースターで焼いていただく。