奥が深い「でんぷん」のお話

料理で使うでんぷんと言うと、「片栗粉」をイメージする方も多いのではないでしょうか？実はでんぷんにはたくさんの種類があり、それぞれ原料や特性が異なります。今回は、奥が深い「でんぷん」についてのお話です。

【でんぷんって何？】

でんぷんとは、植物の光合成によって作られる炭水化物（多糖類）のことです。
炭水化物は、たんぱく質・脂質と並ぶ三大栄養素の1つで、脳のエネルギー源でもあるぶどう糖がたくさん集まってできています。

【でんぷんの種類をご紹介！】

でんぷんは多くの植物に存在することから種類も多いのですが、今回は代表的なものを4つご紹介します。

●ばれいしょでんぷん（原料：じゃが芋）
一般的に「片栗粉」と呼ばれています。
元々はカタクリという植物から作られていましたが、カタクリの減少に伴い、じゃが芋で作られるようになりました。
透明な仕上がりになるので主にとろみづけに使うほか、打ち粉やつなぎとしても使われます。

●コーンスターチ（原料：とうもろこし）
とろみづけなどにも使えますが片栗粉とは異なり、透明感のない仕上がりになります。
冷えても粘度が持続するため、クリームやソースなどの冷たいお菓子に使うのがおすすめです。また、クッキーやチーズケーキなどの焼き菓子に使うと、軽い食感に仕上がります。

●くず粉（原料：くずの根）
くずを100%使用したくず粉は「本くず」と呼ばれ、非常に高価です。一般的に売られているものは、さつま芋などの他のでんぷんが含まれています。
和菓子で使われる事が多く、その名のついた「くず餅」や「くず切り」を作る際に使用します。

●タピオカでんぷん（原料：キャッサバの根）
ドリンクやデザートでおなじみのタピオカパールは、タピオカでんぷんから作られています。モチモチとした食感が楽しめるので、ドーナツやポンデケージョなどの生地に使われます。

モチモチのパンやトロッとしたカスタード、プリっとした弾力のある水産練り製品など、身のまわりにはでんぷんの特性を生かした食品が沢山あります。

皆さんも、料理に合うでんぷんを選んで活用してみてくださいね。

Text by ろい／食育インストラクター