料理をする時に出てくる「調理用語」ですが、知らないと戸惑うものもありますね。 今回はたくさんある調理用語の中から、料理本などで出てくる用語をまとめてみました。
【調理用語】
調理用語はとてもたくさんの言葉があるので、全てを紹介する事は出来ませんが、料理本やテレビの料理コーナーなどで出てくる言葉を中心に、いくつかご紹介します。※あいうえお順にまとめています。
【油抜き】
油揚げのような揚げてある食品を調理する前に、上から熱湯を注ぐなどして余分な油分を取り除く作業。
【板ずり】
まな板の上に材料をのせて塩を振り、食材をまな板の上を転がすようにこすり合わせる方法。きゅうりやふきなど色よく仕上げたいものの時に行う。
【打ち粉】
パスタやパイ生地・そばなどを伸ばしたり、形を作る際に生地同士がくっつかないように表面にはたく粉。
【おか上げ】
茹でたものを水に取らずにそのまま冷ます事。気上げともいう。
【隠し包丁】
食材の裏（盛り付ける時に下になる方）に切り込みを入れる方法。
火の通りを良くする・味の染み込みを良くする効果などがある。
【からいり】
鍋やフライパンに油をひかない状態で食材を炒める事。
胡麻やかつお節などを煎ると香りが立つなど。しらたきやこんにゃくを下茹でした後に水分を飛ばす時にもこの表現が使われる。
【観音開き】
肉や魚で厚みのあるものの厚さを均一に薄くしたい時に行う。
身の真ん中に切り込みを入れ、そこから寝かせた包丁で左右に切り込みを入れる。
扉を中央から左右に開けるような切り方なのでこの名がついた。
【下粉】
天ぷらやフライなどの時に、食材に衣をつける前に表面に薄くつける粉の事。
下粉をすると、衣がつきやすくなる。
【霜降り】
食材をサッと熱湯にくぐらせることで、表面を固め、臭みを抑えたり、うま味の流出を防ぐ効果がある。すぐに氷水に取るなどして、中まで火が通らないようにする。
いかがでしたか。
あまりたくさんは書けませんでしたが、また機会があったらご紹介したいと思います。
Text by さゆり／食育インストラクター
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