出汁の基本①　昆布出汁をとろう

和食に欠かせない出汁は、古くから様々な料理に使われています。出汁にはいろいろな種類がありますが、なかでも、昆布出汁のとり方を覚えておくと、料理のレパートリーがぐんと増えますよ。

【昆布出汁のとり方】

1.鍋に水と出汁用昆布を入れ、20～30分つけておく。
※昆布の量は種類によりますが、およそ水の1%程度の量で大丈夫です（水1Lなら昆布10gほど）。
2.弱火にかけ、沸騰直前まで加熱したら昆布を取り出す。
※途中、アクが出てきたら取り除いてください。沸騰後も加熱していると昆布からぬめりや雑味が出てしまうので注意してください。

昆布出汁のとり方はこの2つの工程だけですが、より手間のかからない方法として、水につけておくとり方もあります。
容器に分量の水と出汁用昆布を入れて半日程度冷蔵庫で保存しておくだけで、いつでも使える昆布出汁が出来上がります。夜寝る前にセットしておいて、朝になったら昆布を取り出すようにすれば、無駄がありませんね。
また、冷蔵保存しているのでその日のうちに使いきれなくても、翌日に繰り越して使えるというメリットがあります。

【出汁をとったあとの昆布も活用しましょう！】

出汁をとったあとの昆布は、細く刻んで炒め物や煮物などに加えると、食品ロスになりません。
さらに、昆布の中にはうま味が残っているので、料理にうま味をプラスできます。昆布のうま味のもとであるグルタミン酸は、干ししいたけに含まれるグアニル酸や、肉類に含まれるイノシン酸と合わせると相乗効果が得られます。これらの食材と組み合わせると料理がぐんと美味しくなりますよ。
また、うま味を加えると塩味をより強く感じられるようになるので、減塩効果も期待できます。さらに、昆布は食物繊維が豊富に含まれているので、お腹にも良い効果が得られ、捨てるところのない万能な食品だといえますね。

基本の出汁である昆布出汁のとり方は覚えておいて損はないので、ぜひチャレンジしてみてください。

Text by　はむこ／食育インストラクター