砂糖と言えば、「甘味をつける食材」というイメージが強いと思いますが、実はそれだけではありません。 今回は料理をするときに役立つ、砂糖の調理効果をご紹介します。
【砂糖の歴史】
砂糖の起源は諸説ありますが、紀元前4世紀にインド遠征をしていたアレキサンダー大王が砂糖の原料である「サトウキビ」を発見したという記述から、インドで誕生した可能性が高いとされています。日本に伝わったのは奈良時代。その頃はまだ今のように食用としては多用されておらず、主に薬として扱われていました。
その後、ヨーロッパでサトウキビの栽培と砂糖の製造が始まり、茶の湯の流行をきっかけに日本でも室町時代に砂糖の輸入が行われるようになりました。江戸時代初期に日本でも砂糖の生産が始まり、明治時代には一般の人も手に入る調味料となりました。
【砂糖の調理効果】
●肉をやわらかくするたんぱく質は加熱するとかたくなる性質をもっていますが、砂糖にはたんぱく質と水を結びつける作用があり、肉などのたんぱく質（主にコラーゲン）を含む食材がかたくなるのを防ぎます。そのため、肉の下ごしらえのときに砂糖をあらかじめもみ込んでおくと、やわらかく仕上げることが出来ます。冷めてもかたくなりにくいので、お弁当のおかずにも向いています。
●卵をふわふわにする
卵のたんぱく質に含まれる水分が砂糖によって吸収されることで、たんぱく質のかたまる温度（凝固温度）が高くなり、卵がゆっくりとかたまります。その効果により、卵焼きやオムレツがふんわりと仕上がります。また、メレンゲやホイップクリームを作るときに砂糖を加えますが、これはたんぱく質の水分を砂糖が抱え込むことで泡を安定させて泡立ちを良くし、きめ細かな状態を保ってくれるからです。
●でんぷんのやわらかさを保つ
ごはんや餅などのでんぷんを含む食品を加熱し、そのまま時間を置いておくと次第に粘りを失い、かたくなってしまいます。これはでんぷんの老化によるものですが、ここにあらかじめ砂糖を加えておくとやわらかい状態を長く保つことが出来ます。すし飯や餅菓子などがかたくならないのはこの効果によるものです。
●腐敗を防止する
砂糖は水に溶けやすい性質だけでなく、食材の水分を抱え込んで離さないという性質があります。カビや細菌など、食材を腐敗させる微生物は、水がないと増殖できません。その微生物の水分を奪い、活動させなくすることで腐敗をを防ぎます。この効果を最大限にいかしたのがジャムです。
砂糖は、体内で素早く分解されてブドウ糖になり、吸収されるため、脳のエネルギー源としても役立ちます。
さらに、疲れた体やストレスを感じたときにも効果を発揮してくれる、健康維持にも欠かせない調味料です。
Text by まち／食育インストラクター
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