やさしい甘さとホクホクとした食感が魅力の「栗」は、お菓子から料理まで幅広く活用できる、秋を代表する味覚です。
【栗の歴史】
9月中旬から10月に旬を迎える栗は、フルーツの中では堅果（皮がかたく、種を食用とするフルーツ）に分類され、一般的にはナッツの仲間です。縄文時代の遺跡から多くの栗が出土されるほど歴史は古く、9千年ほど前から野生の栗を採集していたと考えられています。
戦国時代には、栗の実を乾燥して臼でつき、殻と渋皮を取り除いて保存食とした「かち栗」を兵士に持たせていました。それは、「かち栗」の栄養価の高さや、臼で搗く（つく）の古語、「かつ」と「勝ち」をかけた縁起のよさから士気を高めるためであったそうです。
【世界の栗の種類】
世界各地でも栗は貴重な食べ物として古くから大切に育てられてきました。その種類は大きく「日本栗」、「中国栗」、「ヨーロッパ栗」、「アメリカ栗」に分けられます。●日本栗
野生のしば栗を品種改良したもので、粒が大きいのが特徴です。
現在日本で作られているのは、ほとんどがこの日本栗です。代表的な品種に「筑波（つくば）」、「丹沢（たんざわ）」、「銀寄（ぎんよせ）」などがあります。
●中国栗
小粒で実がギュッと詰まっているので渋皮がはがれやすく、加熱すると甘みが増すことから甘栗に適しています。
●ヨーロッパ栗
主に地中海周辺で栽培されています。粒がやや大きく、渋皮がはがれやすいので、マロングラッセや焼き栗などに用いられます。
●アメリカ栗
小粒で渋皮がはがれやすいのですが、病気に弱いため日本国内での栽培は難しいとされています。さらに、胴枯病という植物の病気が蔓延し、栗が激減したことから今ではアメリカでも食用がほとんど栽培されていないようです。
【おいしい栗の選び方】
鬼皮にツヤとハリがあり、ずっしりと重いもの、ふっくらと丸みがあるものを選んでください。表面に小さな穴が開いているものは、中に虫がいる可能性が高いです。また、傷があり、黒ずんでいるものは避けるようにしましょう。すぐに食べない場合には、乾燥しないようにビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存することで、1週間くらいは新鮮な状態を保つことが出来ます。
【栗をかんたんにむくコツとは】
①包丁の刃元を使って鬼皮に少し切り込みを入れる。②熱湯に1時間ほどつける。（湯は沸いたら火を止めてOK）
③底のざらっとした部分を切り落とし、切り口に包丁を入れて引っ張るようにむく。
これだけで無駄が出ず、かんたんに皮をむくことが出来ます。
食べきれない栗は皮をむいた状態でビニール袋に入れ、冷凍することも可能です。
栽培や加工、冷凍などの技術が発達した今、通年手に入る食材が増えてきていますが、生の栗はこの季節にしか出回らない、旬を感じられるもののひとつです。
調理に少し手間はかかりますが、見かけたらぜひ味わってみてはいかがでしょう。
Text by まち／食育インストラクター
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