「アガー」の特徴と失敗しない使いかた

これから夏に向けてどんどんと暑くなっていきます。暑い日には、ひんやりとしたゼリーが食べたくなりますよね？そのときに活躍する凝固剤「アガー」の使い方をご紹介します。

【アガーと寒天の違い】

どちらも海藻類を主原料としていますが、以下のような違いがあります。

●アガー
「スギノリ」や「ツノマタ」といった海藻類から抽出した「カラギーナン」、マメ科の種子から抽出した「ローカストビーンガム」を使って作られている。

●寒天
「テングサ」や「オゴ草（オゴノリ）」など、海藻類だけを使って作られている。

【アガーの特徴】

・30～40℃の室温でかたまる
・透明度が高く、無味無臭
・ゼリーと寒天の間くらいのぷるんとした食感

これらの特徴があるので、食材の風味や色合いをいかしたゼリーを作るのに適しています。
また、常温でも溶けないので、持ち運びしても型崩れしにくいという利点もあります。

【アガーをしっかりかためるには？】

①アガーと砂糖をあらかじめ混ぜておく
アガーはダマになりやすいので、液体と合わせるときには注意が必要です。一度ダマが出来ると加熱してもうまく溶けず、そのままダマになって残ってしまいます。事前にアガーと砂糖を混ぜ合わせておくと、ダマになりにくくなります。

②常温の水に加える
アガーは冷たい水や熱い湯に加えるとダマになりやすいです。常温の水にアガーを加えてよく混ぜ合わせてから火にかけるのがおすすめです。一気に加えるとダマになりやすいので、少しずつふり入れるようにして加えてください。

③しっかり煮溶かす
アガーの溶ける温度は90℃以上です。一見溶けているようにみえても低い温度では溶け残っている場合があります。しっかりと加熱して溶かすようにしましょう。
ただ、メーカーによって使用方法が異なるので、購入した商品の使い方を確認し、それに沿って加熱するようにしてください。

④酸味のあるものは最後に加える
アガーは酸味の強い果汁（レモン汁）などと一緒に加熱するとかたまりにくくなります。酸味のある果汁を使用するときは、アガーをしっかり溶かしたあと、火を止めてから加えてください。
ジュースを使ったゼリーを作るときも水でアガーをしっかり溶かしたあとに温めたジュースを加えるとしっかりかたまります。（このときに冷たいジュースを加えると、しっかり混ざる前にかたまってしまうので気をつけてください）

かためるときのポイントを覚えておけば、簡単にお家でゼリーを作ることができます。
最近では、スーパーなどでも取り扱われるようになっていますので、ぜひ、手作りのひんやりスイーツを作ってみてはいかがでしょうか。

Text by まち／食育インストラクター