和食における汁物とは

和食は、主食であるご飯に汁物とおかずの一汁二菜や一汁三菜が基本となります。今回はその中から、汁物についてご紹介していきます。

【和食の汁物】　

和食における汁物は、日常的に食べている「みそ汁」や出汁の味・香りを生かした「すまし汁」などです。
また、本来は蒸し物に位置付けられる「茶碗蒸し」ですが、会席料理で吸い物代わりの料理として提供されていたため、汁物に分類される場合もがあります。

【汁物と吸い物】

和食では、吸い地に具の入ったものを汁物または吸い物といい、提供される場面によって変わります。
一般的に、ご飯と一緒に出されるものを「汁物」、酒の菜として出されると「吸い物」といいます。
どちらも冷めにくいように木製の椀（主に漆塗り・蓋付きの物が多い）に入れて供される事から、総じて「椀物」と呼ばれます。
内容は様々ですが、日常的にいただく味噌汁やすまし汁のほか、出汁に卸した大根やかぶを加えた「みぞれ汁」・材料をすりつぶして裏ごし、出汁や味噌汁でのばした「すり流し」・野菜や獣肉などの食材を全て千切りにし、吸い口にこしょうを使用する「沢煮椀」・くず粉でトロミをつけた「吉野汁」などがあります。

【吸い地とは】

吸い地とは、汁物のベースとなる出汁の事をいい、主にかつおや昆布で取った出汁本来の味を活かし、しょうゆや塩・酒などで味を調えた「すまし仕立て」や、出汁に味噌を溶いた「味噌仕立て」などがあります。

【3つの要素】

汁物は出汁などの吸い地をベースに、椀の主役となる「椀種」・椀種を引き立てる「椀づま」・椀の蓋を開けた時の香りや味のアクセントとなる「吸い口」という3つの要素で出来ています。
「椀種」は肉・魚介類・野菜・乾物・豆腐やしんじょうのような加工品などで出来ています。出汁ベースなのか、味噌ベースなのかなど、使用する吸い地によって相性の良い椀種を選びます。また盛り付ける形やサイズは椀の大きさに合わせます。
「椀づま」は、椀種の引き立て役なので、椀種が決まったら、それに合わせて相性の良い食材を選びます。季節の野菜を入れるほか、麩や海藻なども良く使われます。
「吸い口は」、香りや味のアクセントなので、ねぎや生姜・木の芽・ゆず・和辛子やこしょうといった香りのある食材を選びます。

いかがでしたか。
和食の汁物は、のどを潤すだけでなく、季節の食材を盛り込んだり、おかずで取れなかった栄養を含む食材を使って食事全体のバランスを調える役割もありますので、ぜひ食事に摂り入れてくださいね。

Text by さゆり／食育インストラクター