野菜の下処理 秋野菜編

野菜の下処理 秋野菜編

秋は食べ物がおいしくなる季節です。根菜類やきのこ類などが旬を迎え、香りや食感を楽しむ野菜が多くなります。 きちんと下処理や保存をすれば、日持ちするのが秋野菜の特徴です。 方法を覚えておけば、いつでも美味しく食べられますね!

【きのこ類】

本来、きのこは雨の多い時期の方がよく採れます。しかし、日本で一般に流通しているのは工場生産のものが多く、年間を通して入荷があります。きのこといえば秋、というイメージは、工場生産できない松茸の旬が秋だからでしょうか。
きのこ類の調理に特別な下処理はありません。水分に弱いので、水洗いはせずに、汚れている部分はペーパータオルなどで拭き取りましょう
きのこ類は冷蔵可能ですが、日を追うごとに水分が出てしなびてしまったり、食感が悪くなりやすい食品です。その日のうちに食べないのであれば、食べやすい大きさに切って冷凍するのがおすすめです。冷凍するとうま味が凝縮されるので、きのこの味をいかす料理に向いています。
なお、冷凍すると香りや食感が損なわれてしまうので、松茸のように香りを楽しむきのこは購入した日に調理すると良いですね。

【里芋】

中秋の名月は「芋名月」とも呼ばれ里芋を食べるように、日本の伝統行事にも、深くかかわっています。
独特のぬめりがあるので、芋類の中でも好き嫌いが分かれるようです。このぬめりにはシュウ酸カルシウムを含むので、体質によっては触れると皮膚がかゆくなることもあります。ぬめりに触れた部分は酢水をつけるとかゆみが和らぎます。肌が弱い方は調理手袋をつけましょう。
ぬめりを取るには、皮をむいた里芋に塩をもみ込むか、鍋に里芋がかぶるくらいの水を入れて下茹でする方法があります。
ただし、里芋のぬめりにはガラクタンという成分が含まれ、血糖値の急上昇を防ぐ効果や、整腸効果が期待できます。栄養を第一に考えるときは、ぬめりを残して調理してもよいですね。


秋は夏から冬へと移り変わる季節なので、店頭に並ぶ野菜も少しずつ変わっていきます。
買い物をしたときにチェックをしてみると、旬の野菜が変化していく様子が見られて面白いですよ☆

Text by はむこ/食育インストラクター
 

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