野菜の下処理　冬野菜編

寒さが厳しい冬ですが、この時期はたくさんの野菜が旬を迎えます。この時期の野菜は耐寒性のある根菜類が多いのが特徴です。常温保存ができるイメージがありますが、暖房効果の高い現代の住宅では、室内に放置していると傷んでしまいます。玄関などの涼しい場所に置いたり、カットしたものは冷蔵庫に入れましょう。

【春菊】

鍋物の定番野菜の一つで、特徴的な苦みやえぐみを持ちます。
鍋の具にする場合は洗ってそのまま入れたりしますが、おひたしなどにする場合は、塩を入れた熱湯でさっと湯がき、冷水にさらしましょう。苦みも少し抑えられます。
また、非常にデリケートな野菜なので、使用前に葉先をチェックして、傷んだ部分は取り除きましょう。買い置きするよりは、その都度購入した方が良い野菜です。

【レンコン】

新レンコンの収穫は秋口から始まりますが、そのタイミングではまだ水分が多く、サラッとしています。冬に入るとレンコンは甘みや粘りが強くなり、レンコンそのものの味が強く感じられます。
アクがあるので、切ったらサッと水にさらして使ってください。縁起の良い野菜の一つなので、行事食に使うことも多いです。そんな時は、酢水にさらすことでより白く美しく仕上がります。また、レンコンを煮る時に鉄鍋を使うと褐色化するため、白い色を生かす料理では注意しましょう。

【長芋（自然薯）】

芋類の中でも珍しく、生食できることが特徴です。生食では粘りがありますが、加熱すると芋類らしいホクホクの食感になります。
シュウ酸カルシウムを多く含むため、生の状態で直接触れるとかゆくなることがあります。下ごしらえをする時は調理用手袋をすると安心です。ぬめりが気になったら、酢水につけることで多少軽減できます。そのほか、皮のすぐ下の部分にアクが多いので、皮は厚めに剥くのがポイントですよ。

冬の野菜は鍋物や煮物などの加熱料理によく合うものが多いです。
葉物野菜は鍋物に、根菜類は煮物などに入れて、体をほっこり温める料理にしてみてはいかがでしょう？

Text by はむこ／食育インストラクター