日本三大珍味のウニとは！？

高級食材ですが、濃厚な甘みがたまらない「ウニ」。今回はそんな「ウニ」についてのお話です。

【ウニってどんな生き物?】

ウニといえば、痛そうなトゲトゲを思い出すと思います。その棘は皮膚の一部が棘状になっているため「棘皮(きょくひ)動物」に分類されます。
日本で食べられるウニは主に「エゾバフンウニ」と「キタムラサキウニ」です。
キタムラサキウニはやや白っぽい身から市場では「白」、エゾバフンウニはオレンジ色の鮮やかな身を持つことから「赤」と呼ばれています。

【日本三大珍味とは?】

さて世界三大珍味の「フォアグラ」、「キャビア」、「トリュフ」はご存じの方も多いと思います。でも、日本の三大珍味はご存じですか？日本の三大珍味は、「ウニ」、「からすみ」、「このわた」です。
ウニと聞くとお寿司の生ウニを想像するかもしれませんが、珍味のウニは生のウニではなく、ウニの精巣や卵巣を塩漬けした「塩ウニ」のことです。
「からすみ」はボラの卵巣を塩漬けにし、天日干しで乾燥させたもので「唐の墨」に似ていることが由来です。
「このわた」はナマコのはらわた(内臓)を塩漬けにしたもので、古くは能登、尾張、三河の「このわた」が将軍家への献上品として使われていたようです。

【海栗・海胆・雲丹の違い】

ウニは平仮名やカタカナで表記されるイメージがあるかもしれませんが、3種類の漢字があります。
「海栗」は生きているウニのことを指します。外見が栗のように棘に覆われていることから「海の栗」と呼ばれるようになったことが由来しています。
「海胆」は生のウニを殻から出した生殖巣のことを指します。生殖巣が動物の胆、すなわち肝臓のようである事から「海の胆」と呼ばれるようになったことに由来しています。
「雲丹」は主に食品用に加工されたウニのことを指します。この漢字は中国に由来します。かつて中国では、栄養価の高いものを「雲丹」と呼んでいました。ウニも栄養価が高いことが知られていたので、このように呼ばれました。その呼び名が日本にも伝わり、今に至ります。

【ウニを食べるときに注意した方がよいこと】

生のウニは100g中に塩分が0.6g、粒ウニには8.4g、練りウニは7.1g含まれています。日本人の塩分摂取量は1日あたり、成人男性で7.5g未満、成人女性で6.5g未満の食生活が提唱されています。このことから、粒ウニ、練りウニは特に食べすぎに注意しましょう。

お家で食べることは、なかなかない食材かもしれませんが、機会があったらぜひ食べて下さいね。

Text by あお／食育インストラクター