野菜の下処理　春編

寒い冬が過ぎ、様々な植物が芽吹く春は、山菜や花野菜などが美味しくなる季節です。この時期しか手に入らないものも多いので、ぜひ召し上がっていただきたいですが、普段あまり購入しない野菜は、下処理に困ることがありますよね。代表的な春野菜とその下処理方法を確認してみましょう！

【菜の花】

菜の花は2～3月にかけて出回ります。
ほうれん草などの葉野菜と同じく、塩を加えた熱湯でさっと下茹でしてから使うことが多いですが、アクがそれほど多くないので、茎が柔らかいものなら下茹でしなくてもおいしく食べられます。色よく仕上げたい場合や、冷凍保存する時は下茹でした方が良いでしょう。

【たけのこ】

水煮のものが通年手に入りますが、4～5月の旬をむかえたものは別格の美味しさです。
しかし、その下処理には米ぬかなど、普段あまりなじみのないものが必要だったりと、難しそうに感じますが、米ぬかがなくても米のとぎ汁で代用可能です。外皮を2～3枚程度外し、先端を斜めに切り落とし、切り口から垂直に2センチほど切り込みを入れ、鍋に筍がかぶるくらいの米のとぎ汁と、唐辛子と一緒に入れ弱火で2時間程度茹でます。終わった後はすぐに茹で汁を捨てず、筍を入れたまま冷めるまでじっくり待ちましょう。
非常にアクが強いので時短で下処理しようとすると失敗の原因になりがちです。手間をかけただけ美味しくなるので、時間のある時にチャレンジしてみてください。

【そら豆】

5～6月の初夏の時期に出回ります。
新鮮なものをさやごと焼いて食べる方法もありますが、料理の材料として使う場合は下茹でをすることが多いですね。下茹でする時は塩（茹でる水量の2%程度）を入れた熱湯で、さやから外し、薄皮のくぼみの部分に浅く切り込みを入れたそら豆を3～4分茹でます。茹で上がったらざるに上げ、薄皮をむいて使用します。
鮮やかな緑色が料理の彩りを良くしてくれるので、和洋中いろいろな料理に使ってみてください。

春野菜はアクのあるものも多いですが、ひと手間かけてきちんと下処理すると、グンと美味しくなります。この時期だけの味をぜひお楽しみください。

Text by はむこ／食育インストラクター