生でよし、煮てよし！万能野菜の大根

葉から根の先端まで、様々な味わいが楽しめる大根。特に甘みが増した冬の大根は、丸ごと1本買って調理したいですね♪

【部位によって使い分ける！】

店頭でよく見るほとんどの大根は、季節を問わず収穫できるよう改良された品種の青首大根です。
葉は細かく刻んで水にさらし、炒め物や汁物・混ぜご飯に加えるなど、様々な料理に合い、彩りにもなります。
大根の上部は水分が多くて甘く、サラダや大根おろしなど生食に、中央部は少しかためなので、おでんやふろふき大根などじっくりと煮込む料理がおすすめです。下部は、辛みが強く、調味料がなじみやすいので、炒め物や漬物などにするとおいしく召し上がれます。

【気になる栄養は？】

葉は緑黄色野菜で、β‐カロテンをはじめ、ビタミンC、ビタミンK、カリウム、食物繊維などが含まれています。
根は淡色野菜で、「ジアスターゼ（別名アミラーゼ）」や「オキシダーゼ」などの消化酵素が含まれています。ジアスターゼはでんぷん分解酵素で、消化不良を解消し二日酔いや胃もたれ・胸やけを防ぎ、オキシダーゼは胃壁の保護や発がん物質を解毒する作用があります。これらは熱に弱く、酸化しやすいので、大根おろしやサラダなど生で利用すると効率よく摂取できます。
大根のピリッとした辛さは、「イソチオシアネート」によるものです。大根をおろしたり、切ったりすることで生成され、根の先端に近づくほど多くなります。揮発性のため、食べる直前に調理するとよいでしょう。胃液の分泌を高める効果がある他、抗菌作用や抗酸化作用、血液をサラサラにする効果などが期待できます。

【選び方のポイント】

根はまっすぐに伸びていて張りとつやがあり、ひげ根やへこみ、傷のないものが良品です。葉付きのものは、鮮やかな緑色でみずみずしいものを選びましょう。
葉付きのまま保存すると、葉が根の水分や栄養を奪ってしまうので、葉と根はすぐに切り分け、新聞紙に包んで別々に保存しましょう。葉はさっと茹で水気をしぼって、冷凍保存することもできます。根は丸ごとの場合は、新聞紙に包んで冷暗所で保存し、使いかけのものはラップで包み、立てて野菜室で保存しましょう。

大根は様々な料理に使うことができます。
ぜひ旬のおいしい時期に、献立に取り入れてみてください。

by くまこ／食育インストラクター